Spotkania z Krakowskimi Kawiarniami: odcinek 1 z 6

Kawa w wielkim garze

„W całej Warszawie nie ma tylu ludzi inteligentnych, ile ich przychodzi do jednej krakowskiej kawiarni ”– powiedział niegdyś Leon Chwistek.

Pomijając kwestię niekończącej się rywalizacji między miastami, rzeczywiście trudno wyobrazić sobie historię i atmosferę Krakowa bez funkcjonującego tam od dwustu lat życia kawiarnianego.

To kulturowy fenomen, który miał wpływ na formowanie się mód, przyczynił się do zmian obyczajowych, a nawet do emancypacji kobiet. No i oczywiście zawsze był silnie związanye z życiem artystycznym. Przecież – jak powiedział Tadeusz Kantor, swoją drogą wytrwały bywalec krakowskich lokali – „Wszelką rewolucję artystyczną wywołują kawiarnie.”

Wszystko więc zaczyna się od kawy... Niezwykłe właściwości kryjące się w zielonych, pochodzących z Abisynii ziarnach odkryli Arabowie w XIV wieku. W Europie przez jakiś czas patrzono na kawę sceptycznie. Ze względu na jej „pogańskie” pochodzenie, uważano ją za napój szatański.

Kres temu stanowisku dał położył dopiero papież Klemens VIII w XVI wieku. Uwiedziony tym napojem uznał, że szatana już wypędzono, a kawa świetnie sprawdzi się wśród chrześcijan. Europejskim losom kawy pomogła też wyprawa wiedeńska. Jan III Sobieski, zdobywając odnosząc zwycięstwo nad Turkami w 1673 roku, przejął też od nich spory zapas tego niemal magicznego niemal ziarna.

Na polskich dworach kawę pito już w XVII wieku, a jej przyrządzaniem zajmowała się osoba zwana kawiarką. Z czasem zwyczaj się rozpowszechniał i kawę poznawały też rzesze mniej majętnyche rzesze ludzi. Początkowo popijano ją wyłącznie w domach, często po obiedzie, parząc napar w specjalnych imbrykach.

Jeszcze przez długi czas preferowano jednak polewkę z grzanego piwa lub, rzadziej, wina. W poemacie Juliusza Słowackiego Beniowski , którego akcja przypada na lata 60. XVIII wieku, czytamy o złotym wieku niewinności kobiet, które... „(...) nie piły jeszcze kawy ani czaju lecz proste piwo grzane jadły z rana.”

Kawa jednak powoli torowała sobie drogę do wielkiej popularności. Do Krakowa zawitała z początkiem XVIII wieku – wówczas pojawiła się w tamtejszych sklepach kolonialnych . W 1732 roku w jednym z nich, mieszczącym się w Sukiennicach, można było nabyć nawet kilka jej gatunków. Niemal w tym samym czasie do krakowskich sklepów trafiła też czekolada.

Choć historia kawiarni i kawiarnianego życia nierozerwalnie związana jest z Krakowem, to pierwszy w Polsce lokal tego typu powstał w Warszawie . Kraków musiał czekać na podobny przybytek niemal pół wieku dłużej. Wtedy też, na początku lat 70. XVIII wieku, otworzyła się kawiarnia Marianny Sędrakowskiej. Mieściła się na pierwszym piętrze domu Tenczerowskiego, na rogu Rynku Głównego (nr 31) i ulicy Szewskiej.

Wnętrze lokalu nie było imponujące. Składał się on z ledwie dwóch skromnych izdebek. W jednej z nich stały stoły, do których na łańcuszkach przybite były blaszane łyżeczki. Wzdłuż ścian zaś ciągnęły się ławy. W drugiej sali królowała natomiast sama Sędrakowska . Właścicielka osobiście przelewała kawę i śmietankę do garnuszków i serwowała ją gościom. A przychodzili do niej ludzie wielu zawodów i z różnie wyposażonym portfelem. Porcja kawy kosztowała trzy grosze i było na nią wielu amatorów. Tak wielu, że Sędrakowska w 1775 roku nabyła kamienicę, w której mieściła się kawiarnia.

Kolejne kawiarnie powstawały szybko. W 1790 roku pito kawę m.in. w lokalach przy Rynku Głównym 45 i 46, a pod numerem 25 „szynkowała kawę” żona pewnego kucharza. Popularność kawy wzmacniała prasa. Do picia jej zachęcały czasopisma takie jak „Monitor” czy „Patriota Polski”, głoszące jej wyższość nad alkoholamie. Wszak po kawie nadal można wydajnie pracować, co w przypadku trunków wyskokowych bywa problematyczne.

Co więcej, kawa dostępna w Polsce uważana była za nader dobrą. Jej zalety wychwalane są nawet i w Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza, którego akcja toczy się w latach 1811–1812. Wieszcz narodowy we fragmenciew drugiej księdze tego rozgrywającego się w latach 1811–1812 poematugi pisze: „Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju.”

Wszystko to sprawiło, że w czasach Rzeczypospolitej Krakowskiej kawiarni było w mieście już kilkadziesiąt. Głównie te prosteWiększość z nich wyposażona była prosto, ale wprowadzano i pewne nowości, jak na przykład bilard. Co ciekawe, do wzrostu popularności kawiarni przyczyniły się... cukiernie, a raczej ich upadek. Ale Zacznijmy jednak od początku. Pierwsza pracownia cukiernicza, należąca do Gottlieba Cypcera, działała od lat 70. XVIII wieku w kamienicy na Grodzkiej, pod dzisiejszym numerem 5. Polską sztukę cukierniczą rozwijali też... Szwajcarzy .

Wśród nich był pochodzący z Donath Dominik Wieland. Cukiernia, którą prowadził z braćmi, mieściła się w kamienicy Kromerowskiej naprzeciw ratusza (dziś Rynek Główny 23). W latach 90. XVIII wieku do Krakowa zawitali też inni, słynni cukiernicy pochodzenia szwajcarskiego, Paganino Cortesi, Parys Maurizio czy Gaudenty Redolfi, którzy na dobre związali swoje losy z Krakowem i słodkim biznesem. Cukiernię założoną przez Cortesich przy Rynku Głównym 38 w 1833 roku przejął w 1833 roku Redolfi, a potem Maurizio . Wpadało się tam na ciastko, szklaneczkę ponczu lub „chłodzącego napoju z cukrami”.

Polacy nie pozostawali im dłużnistarali się im nie ustępować i także próbowali trwale zapisać się w historii słodkiego fachu. I choćbyPrzykładowo Franciszek Wiktor prowadził lokal na pierwszym piętrze domu u zbiegu pPlacu Wszystkich Świętych i ulicy Grodzkiej 17, a Tomasz Maliszewski własną cukiernię założył w 1822 roku przy Rynku Głównym 7. Jej specjalnością były lody , które jednakowoż nie przypominały dzisiejszych.

Epizod cukierniczo-kawiarniany miała sama wielka aktorka Helena Modrzejewska . Cukiernię przy Grodzkiej 22 prowadził jej ojciec, a po jego śmierci biznes przejęła matka Modrzejewskiej. Chwilowy jego kres przyniósł wielki pożar Krakowa w 1850 roku. Spłonęła wtedy należąca do rodziny kamienica.

Jak jednak żywot cukierni łączył się z rozkwitem tego kawiarnianego? W 1846 roku, po klęsce powstania krakowskiego, terytorium Rzeczypospolitej Krakowskiej zostało wcielone do Austrii. W 1851 roku władze wydały ważny dekret – zakazano otwierania sklepów, w tym cukierni, w niedziele, czyli w dni, w które ruch był największy. Aby zapobiec bankructwu, wielu cukierników zdecydowało się przekształcić swoje zakłady w kawiarnie.

NDla niektórzyych z nich serwowanie kawy było uważali jednak za ogromną degradacjęą. W słynnym przybytku u Redolfiego (od 1860 roku prowadzonym przez Parysa Maurizio) serwowano wódki i nalewki – morelówkę, pomarańczówkę gorzką czy jałowcówkę. Jednak ziemianin szukający w tym znanym miejscu kawy, odprawiany był z kwitkiem, dostając od właściciela wciąż tę samą informację: „Dopóki ja żyję, kawy się tu podawać nie będzie!”

Rządy austriackie miały niebagatelny wpływ na wystrój krakowskich kawiarni i panujące tam obyczaje. Do miasta zaczęli przybywać urzędnicy pochodzenia austriackiego i czeskiego, a lokale stały się bardziej eleganckie, urządzone po wiedeńsku. Można w nich było poczytać gazetę, pograć w gry czy zagrać w bilard.

Wnętrza lokali – do niedawna urządzone siermiężnie – teraz zyskały wygodne krzesełka, zgrabne stoliki, rozjaśniły się też. Klienteli było więc coraz więcej. Krakowianie polubili spędzanie czasu przy dobrej kawie, wiedeńskim serniku wiedeńskim czy piszingerze i czytanie gazet, które wisiały, jak w Wiedniu, na bambusowym wieszadle.

Co najważniejsze: na to wszystko można sobie było pozwolić. Kraków w połowie XIX wieku był miastem tanim – kawę ze śmietanką można było wypić za 3–4 grosze. Kawiarnie przyszły więc z pomocą tym, którzy nie byli majętni i nie mogli uczestniczyć w salonowym życiu warstw wyższych. Ale wpadali tam i lekarze, i dziennikarze piszący tu artykuły, i urzędnicy, by odetchnąć. Kawiarniane życie kwitło, a i ten trend miał się w kolejnych dziesięcioleciach tylko nasilać.

W jaki sposób guru młodopolskich twórców, Stanisław Przybyszewski, przyczynił się do rozwoju krakowskich kawiarni? I która była jego ulubioną? Oraz czym były tzw. kawiarnie artystyczne, które powstały w mieście pod Wawelem u schyłku XIX wieku.? O tym wszystkim w kolejnym odcinku Spotkań z krakowskimi kawiarniami!